Igiene - H.A.C.C.P.
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H.A.C.C.P.
L’acronimo HACCP significa Analisi del rischio e controllo dei punti critici, ovvero:
H = Hazard A = Analysis (and) C = Critical C = Control P = Point
L’acronimo HACCP significa Analisi del rischio e controllo dei punti critici, ovvero:
H = Hazard A = Analysis (and) C = Critical C = Control P = Point
Il metodo HACCP correttamente applicato si basa su dati scientifici:
1) Analisi del rischio
Devono essere identificati i potenziali pericoli associati ad un alimento ed i metodi per il loro controllo. Il pericolo può essere di natura biologica (esempio: un microorganismo), chimica (esempio: un pesticida), o fisica (esempio: frammenti di vetro).
2) Identificazione dei punti critici per il controllo
Si richiede l’individuazione di tutti i punti del ciclo di produzione nei quali i potenziali pericoli devono essere controllati o eliminati (dal prodotto grezzo alla lavorazione, al confezionamento, e alla conservazione fino al consumo). Esempi: la cottura, la refrigerazione, l’inscatolamento.
3) Parametri di misura
Si devono stabilire preventivamente, per ogni punto critico, i parametri di misura e gli intervalli di tolleranza. Ad esempio, per un cibo precotto vanno predeterminate la temperatura minima e massima di cottura ed il tempo di permanenza sufficiente a garantire l’eliminazione dei microbi.
4) Procedure di controllo
È necessario predisporre le procedure per il monitoraggio dei punti critici. Ad esempio: indicare come, con quale strumento e da chi vada controllata la temperatura di cottura.
5) Misure correttive
Si deve indicare quali misure vadano prese nel caso si accerti che non siano stati rispettati i limiti prefissati. Ad esempio: descrivere la procedura per lo smaltimento o il riciclo del prodotto cotto male.
6) Controllo del sistema
Predisporre le procedure per la verifica del corretto funzionamento del sistema. Ad esempio: allestire il registro delle verifiche periodiche del termometro che registra la temperatura di cottura.
7) Documentazione
Organizzare un’efficace raccolta di documentazione del sistema HACCP. Ad esempio: mettere assieme (e tenere aggiornato) un manuale contenente le analisi del rischio, le procedure, i metodi di controllo.
Sicurezza alimentare significa consapevolezza della qualità igienico-sanitaria, nutrizionale e organolettica degli alimenti, e della qualità ambientale dei processi di produzione, trasformazione, preparazione e consumo dei cibi.
Per mantenere la qualità e la sicurezza degli alimenti in tutta la catena alimentare sono necessarie, da un lato, procedure operative per garantire la salubrità dei cibi e, dall'altro, sistemi di monitoraggio per garantire che le operazioni vengano effettuate correttamente.
Il D. Lgs. 193/07 ha abrogato il D. Lgs. 155/97 ma non comporta l’eliminazione dell’obbligo di adottare il documento di autocontrollo nelle attività del settore alimentare. Recepisce infatti il Reg. CE 852/2004 che prevede espressamente la stesura del manuale di autocontrollo (HACCP). Vengono invece rispetto alla normativa previgente inasprite le sanzioni.
Con questo decreto si impone l'applicazione del sistema HACCP a tutte le realtà operanti nel settore alimentare (dalle grandi industrie fino alle piccole imprese) che esercitino anche solo una tra le seguenti attività:
- preparazione,
- trasformazione,
- fabbricazione,
- confezionamento,
- deposito,
- trasporto,
- distribuzione,
- manipolazione,
- vendita,
- fornitura e/o somministrazione di prodotti alimentari.
Viene, inoltre, confermato l’obbligo per gli addetti alla manipolazione degli alimenti di addestramento e/o formazione in materia di igiene..